ACRYLAMIDE : Une information alarmiste peut cacher une information salutaire

Il est important d'informer sur les dangers potentiels de l’acrylamide, mais la tendance actuelle à ne  répercuter que certains éléments diffusés par des agences chargées de la santé et de l’alimentation, aboutit à un contresens en termes de santé publique.  

 

Connaitre la concentration en acrylamide est important mais insuffisant

Le comité mixte OMS-FAO (JEFCA) a identifié huit aliments responsables de 80% des apports en acrylamide (frites tranchées grossièrement, frites au four, croustilles de pommes de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café). Mais, les expositions à l’acrylamide alimentaire varient de 0,3 µg/Kg/jour à 5 µg/Kg/jour, et, si les modifications biologiques sont corrélées à la quantité d’acrylamide ingérée, elles dépendent aussi en grande partie de variables individuelles.

 

C’est pourquoi il est plus pertinent de mesurer des témoins de l’exposition, à savoir les biomarqueurs dans les urines ou le sang : - dans les urines : en mesurant N-acetylcysteine-S-propionamide ou NACP, métabolite prédominant de l’acrylamide

             - dans le sang : en mesurant les adduits que forment l’acrylamide et le glycidamide avec l’hémoglobine, N-(2 carbamoylethyl) valine ou AAVal et le N-(2 carbamoyl-2-hydroxyethyl) valine ou GAVal. La concentration mesurée de ces adduits représente les 4 derniers mois d’exposition à l’acrylamide.

 

Définir les valeurs normales de ces biomarqueurs, comme c’est le cas pour la glycémie ou le cholestérol, est donc plus significatif en termes de santé que d’indiquer sur chaque paquet de produits agro-alimentaires son contenu en acrylamide ou précurseurs d’acrylamide. En effet, le consommateur aura des difficultés pour interpréter les valeurs indiquées sur ce qu’il achète et savoir effectivement quelle quantité il ne doit pas dépasser. En dehors d’éviter la surchauffe, il aura du mal à choisir le meilleur mode de préparation.

 

C'est pourquoi l'Académie nationale de Pharmacie recommande :

 

·         C'est aux industriels de définir les procédés de fabrication limitant la formation d’acrylamide ou de ses précurseurs.

 

·         Des études épidémiologiques fondées sur des interrogatoires téléphoniques ou sur la mortalité relevée dans les registres de mairie sont peu informatives sur le risque de décès par cancer ou maladie neurodégénérative lié à l’acrylamide. C'est aux organismes ayant vocation à faire de la recherche biomédicale de définir des programmes spécifiques ayant pour objectif de bien définir les conditions dans lesquelles l’acrylamide ou ses précurseurs sont un risque pour la santé.

 

·         La prévention par rapport aux risques de l’acrylamide ne se résume pas à supprimer les frites mais passe par une réelle définition des valeurs des biomarqueurs urinaires ou sanguins correspondant à un risque neurologique ou cancérigène afin de déterminer les personnes à risque.

 

Une frite ça va,  combien de frites pour avoir des dégâts ?

 

Rien ne sert de tenir un discours alarmiste, encore moins  de  mettre toute une population à un régime ne comportant aucun des 8 aliments majoritairement source d’acrylamide. Un seul conseil pour tous : la modération.

L'alimentation doit être personnalisée en fonction des facteurs de risque : diabète, hyperlipidémie, cancer, maladies cardiovasculaire et neurodégénérative.