Nora ANSELL-SALLES

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mercredi 16 octobre 2013

Semaine du goût : connaissez-vous cette nouvelle cuisine ...


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La cuisine note à note :
 une cuisine pour riches ou initiés !


Une révolution culinaire.

Après avoir tenté d’améliorer des aliments en y injectant divers composés précis (limonène, acide tartrique, paraéthylphénol, etc.), Hervé This a eu une nouvelle idée : pourquoi ne pas créer des plats de A à Z en utilisant un ensemble d’éléments purs, à la manière d’un musicien ajoutant des notes à sa partition ? À la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? Prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ?

Colloque Académie de Pharmacie


Un mélange de composés purs

Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s'en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.Ces composés et bien d'autres, que l'on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C'est cela la «cuisine note à note» : la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.
 

Lire la suite de l'article : http://leplus.nouvelobs.com/contribution/956632-.html via @leplus_obs



Propos recueillis lors du colloque  organisé par  l’Académie de Pharmacie le 16 octobre 2013 dans le cadre de la semaine du goût  auprès de Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science. Il est l'auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-inventeur.

 

mardi 15 octobre 2013

SEMAINE DU GOUT : Comme Parmentier en son temps ... de l'innovation alimentaire au bénéfice nutritionnel … Inventer la cuisine de demain


 Académie nationale de Pharmacie

Fondée le 3 août 1803 sous le nom de Société de Pharmacie de Paris

Reconnue d’utilité publique le 5 octobre 1872

 

 

INVITATION PRESSE

A l'occasion de la séance inter-académique

Avec l’Académie d’agriculture de france et l’Académie des sciences

 

 

PARMENTIER
« La science au service du bien public »

 

MERCREDI 16 OCTOBRE,  9H30-17H

Salle des Actes  - Faculté des Sciences Pharmaceutiques et Biologiques - Université Paris-Descartes

4 avenue de l’Observatoire - 75006 Paris

 


 


Comme Parmentier en son temps ...

de l'innovation alimentaire au bénéfice nutritionnel

… Inventer la cuisine de demain

 


Rencontre avec la presse

animée par Yves JUILLET, Président de l'Académie nationale de Pharmacie

et Christian LÉVÊQUE, Président de l'Académie d'Agriculture de France

 


 


Avec la participation de :

 


Jean-Marie BOURRE

Membre de  l'Académie d’Agriculture de France et de l'Académie nationale de médecine, ancien directeur des unités de recherche INSERM de neuro-toxicologie et de neuro-pharmaco-nutrition

 


Olivier LAFONT

Président de la Société d’Histoire de la Pharmacie, membre de l’Académie nationale de Pharmacie

 


Hervé THIS

Membre de l’Académie d’Agriculture de France, Directeur scientifique de la Fondation Science et Culture Alimentaire (Académie des sciences), directeur du Groupe INRA de Gastronomie moléculaire - AgroParisTech

 


Contact Presse
Nicole Priollaud  / 01 45 25 33 17 ou 06 09 48 50 38  / nicole.priollaud@wanadoo.fr