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La cuisine note à
note :
une cuisine pour riches ou initiés !
Une révolution
culinaire.
Après avoir tenté d’améliorer des aliments en y
injectant divers composés précis (limonène, acide tartrique, paraéthylphénol,
etc.), Hervé This a eu une nouvelle idée : pourquoi ne pas
créer des plats de A à Z en utilisant un ensemble d’éléments purs, à la manière
d’un musicien ajoutant des notes à sa partition ? À la clé, des mets
inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers
créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des
composés purs ? Prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ?
Colloque Académie de Pharmacie
Un
mélange de composés purs
Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse
et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on
retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide
? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s'en
servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?
Et le limonène, avec sa
merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le
sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.
Ces composés et bien d'autres,
que l'on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la
cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du
gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces
nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C'est cela la
«cuisine note à note» : la réalisation de mets à partir de composés purs,
mélangés habilement.
Propos recueillis lors du colloque organisé par
l’Académie de Pharmacie le 16 octobre 2013 dans le cadre de la semaine du
goût auprès de Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie
moléculaire à AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation
Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant
de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour
la Science. Il est l'auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire,
discipline dont il est le co-inventeur.
