Il est important
d'informer sur les dangers potentiels de l’acrylamide, mais la tendance
actuelle à ne répercuter que certains éléments
diffusés par des agences chargées de la santé et de l’alimentation, aboutit à
un contresens en termes de santé publique.
Connaitre la
concentration en acrylamide est important mais insuffisant
Le comité mixte OMS-FAO
(JEFCA) a identifié huit aliments responsables de 80% des apports en acrylamide
(frites tranchées grossièrement, frites au four, croustilles de pommes de
terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café). Mais, les
expositions à l’acrylamide alimentaire varient de 0,3 µg/Kg/jour à 5
µg/Kg/jour, et, si les modifications biologiques sont corrélées à la quantité
d’acrylamide ingérée, elles dépendent aussi en grande partie de variables
individuelles.
C’est
pourquoi il est plus pertinent de mesurer des témoins de l’exposition, à savoir
les biomarqueurs dans les urines ou le sang : -
dans les urines : en mesurant N-acetylcysteine-S-propionamide ou
NACP, métabolite prédominant de l’acrylamide
- dans le sang : en
mesurant les adduits que forment l’acrylamide et le glycidamide avec
l’hémoglobine, N-(2 carbamoylethyl) valine ou AAVal et le N-(2
carbamoyl-2-hydroxyethyl) valine ou GAVal. La concentration mesurée de ces
adduits représente les 4 derniers mois d’exposition à l’acrylamide.
Définir
les valeurs normales de ces biomarqueurs, comme c’est le cas pour la glycémie
ou le cholestérol, est donc plus significatif en termes de santé que d’indiquer
sur chaque paquet de produits agro-alimentaires son contenu en acrylamide ou
précurseurs d’acrylamide. En effet, le consommateur aura des difficultés pour
interpréter les valeurs indiquées sur ce qu’il achète et savoir effectivement
quelle quantité il ne doit pas dépasser. En dehors d’éviter la surchauffe, il
aura du mal à choisir le meilleur mode de préparation.
C'est pourquoi l'Académie nationale de Pharmacie
recommande :
·
C'est aux industriels de définir les procédés de
fabrication limitant la formation d’acrylamide ou de ses précurseurs.
·
Des études épidémiologiques fondées sur des interrogatoires
téléphoniques ou sur la mortalité relevée dans les registres de mairie sont peu
informatives sur le risque de décès par cancer ou maladie neurodégénérative lié
à l’acrylamide. C'est aux organismes ayant vocation à faire de la recherche
biomédicale de définir des programmes spécifiques ayant pour objectif de bien
définir les conditions dans lesquelles l’acrylamide ou ses précurseurs sont un
risque pour la santé.
·
La prévention par
rapport aux risques de l’acrylamide ne se résume pas à supprimer les frites mais passe par
une réelle définition des valeurs des biomarqueurs urinaires ou sanguins
correspondant à un risque neurologique ou cancérigène afin de déterminer les
personnes à risque.
Une frite ça va, combien de frites pour avoir des
dégâts ?
Rien ne sert de tenir un
discours alarmiste, encore moins de mettre toute une population à un régime ne
comportant aucun des 8 aliments majoritairement source d’acrylamide. Un seul conseil pour tous : la modération.
L'alimentation doit être personnalisée
en fonction des facteurs de risque : diabète, hyperlipidémie, cancer,
maladies cardiovasculaire et neurodégénérative.
